Обработка чеснока

Механическая кулинарная обработка овощей

Овощи играют важную роль в питании человека: улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидко­стный обмен в организме. Являясь одним из основных источников вита­минов, они также богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми веществами. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, уничтожаю­щие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие.

На предприятиях общественного питания овощи широко использу­ют для приготовления холодных блюд, супов, соусов, овощных блюд и гарниров. Овощи подразделяют на следующие группы: клубнеплоды — картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1. корнеплоды — морковь, свекла, репа, брюква, редька, редис, петруш­ка, пастернак, сельдерей, хрен;

2. капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, цветная, кольраби, брокколи;

3. луковые — лук репчатый, лук зеленый, лук-порей, чеснок;

4. пряные — укроп, эстрагон, чабер, базилик, майоран;

5. плодовые — тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, арбуз, дыня, па­тиссоны);

6. томатные (томаты, баклажаны, стручковый перец);

7. бобовые (горох, бобы);

8. зерновые (сахарная кукуруза);

9. десертные — артишоки, спаржа, ревень.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, проверяют по количеству и сор­там в соответствии с государственными стандартами. Для этого овощи взвешивают и полученные данные сверяют с данными, указанными в сопроводительных документах, что позволяет обеспечить точный учет количества поступивших овощей.

Большое внимание уделяют проверке качества, так как при обра­ботке овощей низкого качества увеличивается количество отходов и ухудшается качество приготовленных блюд. Доброкачественность ово­щей определяют органолептическим методом: по цвету, запаху, вкусу, консистенции.

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последова­тельных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки.

Сортировка и калибровка способствуют рациональному использова­нию овощей для приготовления определенных блюд, снижают отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаля­ют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распреде­ляют овощи по размерам и качеству.

Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную в целях удале­ния с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.

Очищают овощи в овощеочистительных машинах или вручную в це­лях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.

Нарезка овощей способствует более равномерной их тепловой обра­ботке, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.

Нарезают овощи механическим способом или вручную. Для повыше­ния производительности труда работников, снижения расходов производ­ства, улучшения санитарного состояния предприятия целесообразно ме­ханическую кулинарную обработку овощей производить на крупных пред­приятиях общественного питания (комбинатах, фабриках-заготовочных) и снабжать овощными полуфабрикатами предприятия-заготовочные.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ

Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, мине­ральные вещества, витамины С и группы В. Картофель занимает важное место в рационе питания, поэтому на предприятиях общественного пита­ния его обрабатывают в массовых количествах. Для приготовления блюд лучше использовать столовые сорта картофеля, имеющие тонкую и плот­ную кожицу, небольшое количество мелких глазков и хороший вкус.

Механическую кулинарную обработку картофеля можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распро­страненным из них является механический.

Механический способ. При этом способе процесс обработки карто­феля состоит из следующих операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и дочистки.

Сортируют картофель в механических сортировочных маши­нах или вручную. При сортировке удаляют загнивший, побитый карто­фель, посторонние примеси (камни, щепки, комочки земли) и пророс­шие клубни, так как в глазках такого картофеля содержится ядовитое вещество — соланин.

Калибруют картофель по размерам, для того чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее и к концу очистки всего картофеля с них срезается слой мякоти, в котором содержится большое количество пищевых веществ.

Мытье картофеля способствует быстрой его очистке, улучшает са­нитарные условия дальнейшей обработки. При этом с поверхности клуб­ней удаляются загрязнения, благодаря чему песок не попадает на движу­щиеся части картофелечистки, сохраняя шероховатую поверхность те­рочных дисков и увеличивая сроки их эксплуатации. Из очисток вымы­того картофеля получают крахмал более высокого качества. Моют кар­тофель в моечных машинах, картофелечистках с диском без абразивной облицовки, моечно-очистительных машинах или вручную в ваннах с ре­шетчатым настилом.

Очищают картофель в картофелечистках периодического или не­прерывного действия. При использовании картофелечистки периодичес­кого действия сначала открывают вентиль водопровода, включают ма­шину и через загрузочную воронку загружают картофель. Очищается картофель путем трения о шероховатую поверхность диска и стенок кар­тофелечистки. При очистке с картофеля счищаются кожица и часть по­верхностных клеток. Продолжительность очистки 2—2,5 мин, при бо­лее длительной очистке счищается слой, содержащий большое количе­ство крахмала. Очищенный картофель выгружают, не выключая элект­родвигателя. Для этого открывают дверцу машины, картофель посту­пает в подставленную тару.

Дочистка картофеля производится вручную коренчатым или же-лобковым ножом. При дочистке у очищенных клубней удаляют глазки, впадины, темные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

На предприятиях овощеперерабатывающей промышленности, круп­ных фабриках-заготовочных применяют термические способы — паро­вой и огневой.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ

Корнеплоды содержат сахар, витамины, минеральные, красящие и ароматические вещества. Пищевая ценность корнеплодов различна: в белых корнеплодах — петрушке, сельдерее, пастернаке — содержится большое количество эфирных масел; репа, брюква и редис содержат гли-козиды и эфирные масла, придающие им специфические вкус и аромат.

Корнеплоды обрабатывают механическим способом, термическим или вручную. Морковь, репу, свеклу, редьку сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, редьку и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь — вручную.

Петрушку, сельдерей, пастернак сортируют, от­резают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень пет­рушки и сельдерея перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.

У красного редиса отрезают зелень и корешки, затем про­мывают, у белого редиса очищают кожицу.

У хрена очищают кожицу и промывают. Если корни хрена вя­лые, то перед обработкой их замачивают в холодной воде.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Капустные овощи богаты витаминами, содержат сахара, бел­ки, минеральные вещества. Белокочанную, савойскую и краснокочанную капусту обрабатывают одинаково. У нее снимают загнившие и загряз­ненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Ко­чан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50—60 г соли на 1 л воды) на 15— 20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают. Обработанную капусту нарезают вручную или на овощерезательной машине.

У цветной капусты отрезают стебель на 1—1,5 см ниже начала раз­ветвления головки так, чтобы сохранить соцветие, удаляют зеленые ли­стья. Загнившие и потемневшие места головки зачищают теркой или ножом и промывают. При обнаружении в цветной капусте гусениц ее кладут в холодную подсоленную воду, после чего промывают.

Брюссельская капуста поступает со стеблем и без стебля (обрезная). Если капуста поступила со стеблем, то кочешки во избежание увядания срезают со стебля непосредственно перед тепловой обработкой. Их за­чищают от испорченных листьев и промывают. Чтобы освежить капус­ту, ее кладут в холодную воду на 20—30 мин.

Капусту кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и про­мывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Используют для приготовления салатов, супов.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

Лук ценят за содержание в нем сахара, эфирных ма­сел, фитонцидов.

Репчатый лук сортируют, отрезают нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. На круп­ных предприятиях для очистки лука устанавливают специальные шка­фы с вытяжкой, которая удаляет эфирные масла. Лук можно очистить термическим способом. Его обжигают в термоагрегате при температуре 1200—1300°С, затем очищают в моечно-очистительных машинах и до­чищают вручную.

У зеленого лука отрезают корешки, зачищают белую часть, удаляют увядшие, пожелтевшие и загнившие перья, кладут в холодную воду, хо­рошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополас­кивают в проточной воде.

У лука-порея отрезают корешок, удаляют сухие, пожелтевшие лис­тья, разрезают вдоль, чтобы лучше смыть песок и землю, затем промы­вают так же, как зеленый лук.

У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита­мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер­жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре­лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по­мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста­рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти­руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча­стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест­кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе­на.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя­ющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб­лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Выгонка чеснока на зелень

Facebook Мой мир Вконтакте Одноклассники Google+

Чеснок ценен своим уникальным составом. Регулярно приправляя блюда чесноком, вы насыщаете организм ценными питательными веществами, антиоксидантами, минеральными соединениями и витаминами. Зелень чеснока, в отличие от луковиц, содержит более высокую концентрацию мощного антиоксиданта – витамина С, а каротин присутствует только в надземной части растений. Целебные свойства и состав листьев чеснока описан здесь «Зеленые побеги чеснока – ароматная приправа и природный источник биологически активных веществ».

В зимне-весенний период, когда потребность в биологически активных фитонутриентах возрастает в разы, ароматные чесночные листья придутся как нельзя более кстати. Добавленная в суп или салат чесночная зелень заметно улучшит вкус, питательные свойства и аромат готового блюда. К тому же не все имеют дачные участки и могут воспользоваться возможностью собственноручно выращивать чеснок на огороде.

Как вырастить зелень чеснока в воде

Для выгонки на зелень в зимний период желательно использовать озимые сорта чеснока или же так называемые «двуручки» – растения, которые высаживают и под зиму, и ранней весной. Такой чеснок, в отличие от яровых сортов, не имеет периода покоя. А вот, начиная с марта, можно брать и пробудившийся яровой чеснок. Слегка подсохшие головки, обязательно с неповрежденным донцем, разбирают на зубки, отбирая только самые крупные (мелкие целесообразно использовать в пищу). Если применять на выгонку дольки мелкой фракции, то зелень будет расти медленнее.

Идеально для выгонки на зелень брать луковицы с уже проклюнувшимися зубчиками. Дольки очищают от верхних покровных чешуй и плотно устанавливают в неглубокую (3-5 см высотой) емкость, например, формочку для приготовления льда. Предварительной обработки зубки не требуют. Их размещают в вертикальном положении, таким образом, чтобы они хорошо прилегали к друг к другу. Затем в емкость наливают чистую питьевую воду, уровень которой должен доходить до середины зубков. В этой воде будет формироваться корневая система растений.

Подливают воду по мере испарения и поглощения растущим чесноком, понемногу, на такой же уровень. Подкармливать чеснок не нужно, ему вполне будет достаточно чистой воды и собственных питательных веществ. Расположить емкость лучше всего на подоконнике окна, выходящего на южную сторону (юго-восток, юг, юго-запад), желательно сделать второй ярус над подоконником (специальная полка, подвешенная на высоту середины окна).

Яркая зелень активно отрастает, спустя всего неделю. Затем за каждые сутки побеги увеличиваются в высоте примерно на 3-4 мм. Первые душистые ростки можно обрезать с помощью ножниц уже через 3-4 недели. Подрезанные листья продолжают активно расти, радуя хозяев постоянно свежей зеленью. Второй урожай снимают через примерно 2 недели после первой срезки, третий (последний) – спустя 10-12 дней. Если зубки на выгонку мелкие, то иногда питательных соединений на третью срезку уже может и не хватить.

После третьей срезки чеснок ликвидируют, сажая новую партию. Чтобы обеспечить себя постоянно свежими побегами, опытные хозяйки выращивают чеснок одновременно в нескольких посадочных емкостях, загружая зубки в каждую из них с интервалом в 1-2 недели. Посаженный ранней весной таким способом чеснок растет значительно интенсивнее, чем в зимнее время. Специалисты утверждают, что при весенней выгонке чеснока в листьях содержится значительно больше витаминов.

Чеснок, выгоняемый на зелень в горшках с землей, дает больший урожай, так как количество питательных веществ для растения значительно выше, да и посадочного материала требуется в 2 раза меньше. Более подробно о культивации чеснока на подоконнике вы можете прочесть здесь «Выращивание молодого чеснока в домашних условиях». Но зато, выгоняя чеснок в воде, вы затрачиваете намного меньше усилий, а листовой аппарат получается лишь незначительно ниже, чем при посадке зубков в подготовленный грунт.

С проращиванием чеснока на подоконнике справится даже школьник. Польза от зелени огромная, а радость от собственноручно выращенного урожая – несоизмерима. Хорошего вам урожая и крепкого здоровья!

Болезни лука и чеснока: методы борьбы и профилактика

Все овощи на наших грядках могут подвергнуться заболеваниям и лук с чесноком не исключение. В этой статье описываются о самые встречающиеся болезни лука и чеснока, способы борьбы с ними и методы профилактики.

Шейковая гниль лука

Грибное заболевание, встречается везде, где выращивают лук. Заболевает лук преимущественно во время хранения и становится причиной потерь урожая. Чаще заболевают не вызревшие и плохо просушенные луковицы. Шейковая гниль лука начинается в районе шейки (стеблевого конца), шейка размягчается, а затем на этом месте наружные чешуи дрябнут, а внутренние загнивают и на них появляется серый пушистый налет. По мере прогресса болезни в налете образуются мелкие склероции черного цвета, мягкие ткани становятся бурыми. Серый налет — это конидиальное спороношение. Конидии скучены и располагаются на концах конидиеносцев. При прогрессировании болезни, луковица вся покрыта серым налетом, дрябнет, на срезе имеет вареный вид.

Болезнь поражает лук в конце вегетации и особенно опасна во время уборки урожая, когда обрезают листья. Инфекция проникает в луковицу через открытую часть шейки. Сильнее всего поражается лук с широкой шейкой. Сырая погода благоприятствует заражению и наоборот, если уборка урожая происходит в сухую погоду, то проблем при хранении будет меньше. Гриб просто не сможет проникнуть в луковицу через сухую шейку.

Во время хранения и появлении трещин на наружных чешуях, конидии попадают внутрь и заражают сочные чешуи. Поэтому во время хранения болезнь может проявиться на любой части луковицы, не только на шейке.

Разносится инфекция с посадочным материалом, через зараженные растительные остатки, оставшиеся на участке.
Методы борьбы и профилактика:

  • хранение лука в сухом, хорошо проветриваемом помещении;
  • обязательная переборка лука при появлении гнили;
  • уборка с участка зараженных остатков;
  • отдавать предпочтение устойчивым к этому заболеванию сортам;
  • не превышать дозы азотных удобрений и не использовать их в конце вегетации, иначе лук будет плохо созревать;
  • прекратить поливы за месяц до уборки — это ускорит созревание;
  • убирать лук в сухую погоду и только когда большая часть пера полегла;
  • перед посадкой продезинфицировать семена и севок в 3% растворе ТМТД (30 гр. на 1 л. воды) в течение 10 мин;
  • во время налива луковиц сделать подкормку органическим препаратом «Барьер» (5 ст. л. на ведро воды), расход раствора 2 литра на 1 кв. метр.

Белая гниль донца

Грибное заболевание, распространено повсеместно, губит лук репчатый, порей и чеснок во время роста растений и во время хранения. У подрастающих растений желтеют и засыхают листья. На репчатом луке листья начинают гибнуть сверху вниз, а на луке-порее и чесноке в нижней части листьев возникает хлороз, который распространяется вверх. На чешуях и корешках молодых луковиц появляется белый, похожий на вату, налет (грибница) или мягкая гниль. Сверху, на гнили, формируются черные склероции. При поражении болезнью взрослых растений, листья погибают редко и болезнь обнаруживается только при уборке урожая. На донце пораженной луковицы видна белая грибница с вкраплением склероций. Разрастаясь, белая гниль поражает сначала наружные чешуи, а затем и сочные. При значительном поражении луковицы целиком сгнивают, у чеснока мумифицируются дольки.

В природных условиях гриб формирует только мицелий и склероции, конидии не образуются. Склероции сохраняются в почве до 10 лет и при посадке на том же месте, прорастают и образуют плотную разросшуюся грибницу. Также инфекция сохраняется на пораженных луковицах и оставшихся после уборки растительных отходов. Идеальная среда для развития белой гнили — слабокислые средней увлажненности почвы.
Меры борьбы и профилактики:

  • использовать только здоровый севок и маточные луковицы;
  • соблюдать севооборот;
  • убирать растительные отходы с участка;
  • перебирать лук во время хранения и удалять больные луковицы;
  • соблюдать водный режим.

Мозаика лука и чеснока

Вирусное заболевание, встречающееся во всех районах возделывания лука и чеснока. На начальном этапе заболевание внешне проявляется в виде параллельных полосок желтоватого окраса. В процессе развития заболевания листочки становятся гофрированными, вянут и погибают. На семенниках цветочные стрелки искривлены, на них видны мозаичные полоски. Цветочные зонтики больного растения не плотные со стерильными цветками или дают небольшое количество семян с плохой всхожестью. Часто вместо цветков формируются маленькие луковки. У инфицированных мозаикой растений вырастают вытянутые луковицы, они плохо вызревают.

Вирус мозаики остается в зараженных луковицах. В семенах и в земле вирус не живет. Вирус переносят четырехногий чесночный клещ, населяющие почву нематоды, а также тля.
Меры борьбы и профилактика:

  • тщательное просушивание лука и чеснока при +40°С в течение 8-10 часов, перед тем как убрать его на хранение;
  • борьба с переносчиками вирусов;
  • удаление и уничтожение пораженных заболеванием растений;
  • удалять сорняки не только на грядках, но и в междурядьях;
  • отбор маточных луковиц от здоровых растений.

Ложная мучнистая роса (пероноспороз)

Широко распространенное грибное заболевание, поражает все виды лука и чеснок и в процессе роста растения и во время хранения. Особенно много вреда приносит при высокой влажности воздуха и умеренной температуре (оптимальная +13°С). В жаркую и сухую погоду конидии гриба погибают на солнце, не поражая посадки. Болезнь поражает все растение: листья, цветоносы, луковицы и семена.

Болезнь проявляется двояко. Первый (диффузный) тип проявления заболевания, при котором инфекция распространяется от зараженных семян или луковиц. Симптомы заболевания внешне становятся видны на начальном этапе роста лука или чеснока на листьях и цветочных стрелках, замедляется развитие растения, они искривляются, становятся желтоватого цвета. Мицелий пронизывает ткани растения, проникая в точки роста. На семенниках мицелий пронизывает все части цветка и в зародыши семян. Зараженные растения, как правило, дают мелкие семена. В сырую погоду на листьях и стрелках появляется серо-фиолетовый налет (споры). В этот период происходит инфицирование растений конидиями. Через некоторое время пораженные листья отмирают.

При втором типе пероноспороза конидии проникают только через устьица и на растении образуются участки цилиндрической или овальной формы, до 13 см. длиной, вытянутые вдоль листа. Сначала эти участки обесцвечиваются, а затем обволакиваются серо-фиолетовым налетом, больные листья засыхают.

В течение вегетационного периода конидии распространяются по воздуху. Источником заразы служит мицелий в зараженных луковицах, в семенах и в отходах лука.

Меры борьбы и профилактика:

  • уборка растительных отходов с участка;
    севооборот;
  • глубокая перекопка почвы;
  • соблюдение водного режима;
  • прогревание маточных луковиц и севка перед уборкой на хранение при +40°С в течении 24 часов и перед посадкой в течение 8-10 часов;
  • опрыскивание посадок , во время стрелкования, препаратами: «Экост», «Иммунонитофит», «Новосил». Повторить обработку через 10-14 дней;
  • использовать фунгициды: «Акробат», «Абига-Пик», «Ридомил Голд МЦ» и другие;
  • при первых признаках заболевания провести опрыскивание 1% бордоской жидкостью, хлорокисью меди, препаратами системного действия «Альет», «Акробат» с добавлением жидкого мыла для прилипания.

Ржавчина лука

Ржавчина лука — грибковое заболевание, встречается повсеместно и поражает все виды лука и чеснок. Болезнь вызывают разные виды гриба класса «базидиомицеты». Внешнее проявление болезни зависит от возбудителя, но в основном, в виде светло-желтых или светло-оранжевых выпуклостей на желтых пятнах округлой или овальной формы (урединиями). По мере развития телиоспор выпуклости приобретают черную окраску. Часто разные возбудители ржавчины встречаются на растении одновременно.
Листья заболевших растений преждевременно отмирают, луковицы останавливаются в развитии, а сформировавшиеся луковицы ослаблены и подвержены поражению грибами и бактериями. В период вегетации болезнь распространяется урединоспорами. Инфекция сохраняется на многолетних видах лука и отходах, оставшихся после уборки урожая.
Сильному развитию болезни способствуют высокие дозы азотных удобрений и сырая погода.

Меры борьбы и профилактика:

  • соблюдение севооборота;
  • тщательное удаление растительных остатков;
  • глубокая перекопка почвы;
  • изоляция от посадок тополя, так как тополь — основной разносчик инфекции;
  • прогревать севок перед уборкой на хранение при +40°С в течение 20-24 часов и перед посадкой 8-10 часов;
  • во время вегетации, для профилактики, провести опрыскивание раствором препарата ХОМ (40 гр. препарата на ведро воды, добавить 40 гр. жидкого мыла), расход раствора 1 литр на 10 кв. метров. Второе опрыскивание провести через неделю.

Желтая карликовость лука и чеснока

Желтая карликовость чрезвычайно вредное и распространенное во всех районах выращивания лука вирусное заболевание. Подвержены заболеванию чеснок, репчатый лук, лук-шалот, многолетние луки. Лук-порей практически не подвержен этому заболеванию.
Признаками болезни являются ярко-желтые полосы на листьях молодых растений. Затем листья становятся волнистыми, короткими и более плоскими, концы листьев скручиваются и обвисают. Зараженные растения имеют вялый вид, отстают в росте, перо полегает. Цветочные стрелки у больных растений ниже, чем у здоровых, семян в соцветии завязывается мало.
Вирус разносится тлей разных видов, реже переносится с инвентарем. Возбудитель сохраняется в луковицах. В земле инфекция не сохраняется.

Методы борьбы и профилактика:

  • маточные луковицы брать только от здоровых растений;
  • борьба с переносчиками вируса;
  • изоляция посадок от многолетних луков;
  • прогревание севка перед уборкой на хранение;
  • удаление с грядки больных растений.

Сине-зеленая плесень лука и чеснока (пенициллез)

Грибное заболевание, проявляющееся в основном при транспортировке и в период хранения. Эта болезнь лука и чеснока проявляется в виде бурых водянистых пятен на донце и чешуях, которые позднее покрываются налетом сине-зеленого цвета. На разрезе зараженной луковицы внутренние чешуи водянистые, коричнево-серого цвета, при развитии мокрой гнили появляется неприятный запах. У чеснока головка распадается на дольки, внешние чешуи темнеют. На сочной ткани зубков становятся видны вдавленные желтоватые пятна, зубки вянут, луковицы съеживаются, при сжатии кажутся пустыми.

Широко проявляется пенициллез через 2-3 месяца после уборки чеснока и лука на хранение. Активно болезнь развивается при воздействии высоких температур, механических повреждениях, при подмораживании луковиц, при хранении в помещениях с высокой влажностью.

Меры борьбы и профилактика:

  • хорошо просушивать луковицы после уборки;
  • избегать повреждений;
  • хранить в сухом помещении при +1+3°С;
  • уничтожать растительные отходы.

Бактериоз чеснока

Бактериальное заболевание, внешне проявляется только во время хранения. На зубчиках чеснока появляются вдавленные полоски или язвочки коричневого окраса. Зубок становится похож на подмороженный. Чеснок испускает резкий гнилостный запах. Заболевает в основном плохо просушенный чеснок, имеющий механические травмы. Развитию заболевания способствует хранение во влажных и теплых помещениях. Бактериоз не редко возникает совместно с грибковыми заболеваниями.

Меры борьбы и профилактика:

  • применять для посадки здоровый посадочный материал;
  • соблюдать севооборот;
  • не высаживать весной чеснок озимых сортов;
  • перед посадкой выдержать зубки сначала в растворе соли (на 5 л. воды 3 ст. л. соли) 2 минуты, потом в растворе медного купороса (на 10 л. воды 1 ч. л. купороса) и сразу не ополаскивая, высаживать;
  • хорошо сушить головки чеснока после уборки;
  • во время хранения перебирать.

Бактериальная гниль лука

Большей частью болеют лук репчатый и чеснок, гораздо реже другие виды лука. Лук и чеснок могут заболеть и в период роста и при хранении. во время сбора урожая болезнь заметить трудно, только разрезав луковицу можно увидеть между внутренними чешуями слой с размягшей тканью. Больные чешуи со временем становятся желто-бурого окраса и склизкими. Через 2-3 месяца хранения шейки зараженных луковиц размягчаются, затем сгнивают и источают неприятный гнилостный запах.

Болезнь распространяется от пораженных луковиц на соседние здоровые, поэтому очаги мокрой гнили быстро разрастаются, что приводит к большой потере урожая. Заболеванию подвержены, как правило ослабленные растения, при выращивании в неблагоприятных условиях, при не соблюдении агротехники. Источником инфекции становятся зараженные остатки урожая.

Меры борьбы и профилактика:

  • уничтожать зараженные растительные остатки;
  • строго придерживаться технологии выращивания;
  • уборку урожая проводить в сухую погоду;
  • хорошо просушивать перед закладкой на хранение;
  • во время хранения периодически перебирать и выбрасывать испорченные луковицы;
  • хранить при +1+3°С и влажности воздуха не больше 75%;
    не высаживать лук после овощей подверженных этому заболеванию (чеснок, капуста, огурец и др.);
  • на предыдущее место возвращать не раньше чем через 3-4 года.

Лечим самостоятельно болезни чеснока и избавляемся от вредителей: эффективные методы и профилактические меры

С детства всем известно, что чеснок – отличное средство профилактики разных болезней. Все его полезные свойства так сразу и не сосчитаешь. Однако сам чеснок, как и другие растения, могут поражать вредители и различные заболевания.

В этой статье мы подробно рассмотрим болезни чеснока, а также способы борьбы с ними и методы профилактики.

Болезни чеснока: лечение и профилактика

В основном чеснок поражают грибковые болезни. Различают также вирусные (желтая карликовость) и бактериальные (бактериоз) заболевания.

К вредителям, чаще всего атакующим чеснок, относят чесночного клеща и стеблевую нематоду.

Розовая гниль корня

Розовая гниль – грибковое заболевание (возбудитель – гриб Phoma terrestris), которое передается в основном через почву или зараженный посадочный материал.

Оптимальная температура для развития болезни — от +25 до +30 градусов.

  1. Признаки. Розовая гниль поражает корень и внешние чешуйки, почти никогда не приводя к гибели растения. Вначале корни становятся светло-розовыми, затем красными и фиолетовыми. В конце концов они окончательно темнеют и отмирают.
  2. Лечение. Побороть розовую гниль корня могут фунгициды. Например, «Квадрис».
  3. Профилактика. Обязательно соблюдайте правила севооборота: чеснок нельзя 4 года сажать на место, где росли луковичные. Перед посадкой рекомендуется обрабатывать посадочный материал протравителями.

Белая гниль

Белая гниль донца – склеротиния. Возбудитель – гриб Sclerotium cepivorum. Заражение происходит через почву при температуре от +10 до +24 градусов. Белая гниль – одно из самых опасных заболеваний для луковичных.

Признаки. Белая гниль разрушает корень растения, затем постепенно происходит распад луковицы. Проявляется грибок в виде белого мицелия на корне и луковице. К наружным признакам заболевания относится пожелтение листьев, начиная с кончиков.

Лечение. При первых признаках заболевания помогут фунгициды: «Кустодия», «Свитч», «Юниформ».

Профилактика. Для подготовки посадочного материала используют препарат «Максим XL», который помогает защитить растение в том числе от белой гнили. Для профилактики белой гнили используйте только чистый и здоровый посадочный материал, чистые инструменты и емкости. Не забывайте о правильном севообороте.

Возбудитель белой гнили чеснока (споры) сохраняется в сухом виде в течение нескольких лет. Он может находиться на ящиках, инструменте и других поверхностях, контактирующих с больным растением. Поэтому необходимо проводить дезинфекцию всего инвентаря.

Фузариоз

Фузариозную гниль донца чеснока вызывают грибы рода Fusarium. Заражение фузариозом происходит через луковицу, почву и растительные остатки.

Лучше всего болезнь распространяется в жару (28-32 градуса) и при высокой влажности.

  1. Признаки. Листья начинают желтеть и буреть с кончиков, постепенно двигаясь вниз. На ложном стебле можно заметить розовый налет. Корень и луковица розовеют и гниют. Внутри луковицы распространяется белый грибок.
  2. Лечение. Средства борьбы при первых признаках фузариоза такие же, как и при белой гнили: «Кустодия», «Свитч», «Юниформ».
  3. Профилактика. Используйте в качестве протравителей фунгициды — например, препарат «Максим XL». Удаляйте зараженные растения вместе с комом земли и сжигайте их. Дезинфицируйте инструменты, соблюдайте севооборот.

Важно! Гриб, вызывающий фузариоз, вырабатывает токсины. Он может стать причиной сильного отравления.

Шейковая гниль

Шейковую гниль вызывает грибок рода Botrytis. В основном болезнь поражает чеснок при хранении. Заражение происходит через почву или больной посадочный материал. Идеальная температура для развития болезни — от 15-и до 20-и градусов.

Признаки. Болезнь проявляется через 1-2 месяца после уборки урожая. Начинает гнить шейка луковицы: последняя становится мягкой и слизистой, на ней появляется серый пушистый налет.

Серо-бурый налет покрывает пятнами зубчики чеснока. Со временем заболевание распространяется по всей луковице. За 1-2 месяца шейковая гниль полностью поражает луковицу (она сгнивает) и заражает здоровый чеснок.

Лечение. Поскольку болезнь никак не проявляет себя во время роста растения, принять своевременные меры по борьбе с ней практически невозможно. Но эффективно борются с шейковой гнилью в вегетационный период чеснока фунгициды. Например, уже упомянутые выше «Кустодия», «Свитч», «Юниформ», а также «Ридомил Голд» и «Акробат».

Профилактика. Протравливание препаратом «Максим XL», соблюдение севооборота, порядка внесения удобрений, обязательное использование фосфорных удобрений. Важно вовремя убирать урожай и перед хранением просушивать луковицы до засыхания листьев.

Не ленитесь сортировать чеснок для хранения лишь здоровых луковиц. Условия хранения: температура от 0 до -2 градусов, влажность — не выше 70%.

Пенициллез

Пенициллез чеснока также называют синей, голубой или зеленой плесенью. Возбудители – грибы рода Penicillium. Чаще всего болезнь распространяется через использование зараженного посадочного материала.

При хранении споры перемещаются с больной луковицы на здоровые. Результат хорошо виден на фото.

Болезнь развивается при высокой температуре и влажности в хранилище.

  1. Признаки. Снаружи заметить пенициллез можно по желтеющим листьям, низкорослости и сине-зеленому налету у основания растения. Луковица покрывается белым налетом, который в дальнейшем становится зеленым. Луковица разваливается на зубчики, вялые на ощупь.
  2. Лечение. При первых признаках заболевания используйте фунгициды. Например, «Квадрис», «Ширлан» или «Бампер Супер».
  3. Профилактика. Тщательно отбирайте посадочный материал – сажайте только здоровый, предварительно обработав его противогрибковыми препаратами. Не забывайте о правильном севообороте, уничтожайте зараженные луковицы, а не компостируйте.

Собранный чеснок перед хранением необходимо просушить в течение 3-4 недель. Храните чеснок при температуре не выше 10 градусов и влажности не более 60%.

Аспергиллез

Аспергиллез также называют черной плесенью или сажистостью чеснока. Вызвана болезнь грибами рода Aspergillus. Болезнь передается через почву (растительные остатки), воздух (споры разносятся ветром) и зараженный посадочный материал. Развивается она в условиях повышенной температуры и влажности.

Признаки. Черная пылевидная плесень вокруг шейки, которая в дальнейшем распространяется по всей луковице.

Лечение. Для борьбы с черной плесенью в процессе роста чеснока могут подойти те же фунгициды, что и при пенициллезе: «Квадрис», «Ширлан» или «Бампер Супер».

Профилактика. Обработка посадочного материала противогрибковыми протравителями, хранение чеснока и посадочного материала при низкой температуре (+1 — +12 градусов, влажность не более 65%). Просушка чеснока после уборки перед хранением.

Пероноспороз

Пероноспороз, или ложная мучнистая роса, уничтожает большую часть урожая чеснока. Возбудитель — Peronospora destructor Casp. Развивается в прохладную и влажную погоду.

Передается через почву (растительные остатки), зараженный посадочный материал и садовые инструменты.

  1. Признаки. На стрелках чеснока появляются желтые пятна, которые в дальнейшем покрываются серыми или фиолетовыми спорами. Листья сначала скручиваются, затем отсыхают.
  2. Лечение. Для борьбы с ложной мучнистой росой рекомендуется использовать фунгициды. Например, «Квадрис», «Арева Голд» или «Ридомил Голд».
  3. Профилактика. Использование только здорового посадочного материала, его обработка перед посадкой. Избегайте верхнего полива, либо поливайте чеснок с утра, чтобы вода на листьях успевала высохнуть до вечера.

Ржавчина

Ржавчину чеснока вызывает гриб Puccinia alli. Это заболевание не убивает растение, но замедляет его рост. Развивается в прохладную и влажную погоду.

Признаки. На листьях появляются ржавые точки или пятна, которые в дальнейшем становятся черными.

Лечение. Для борьбы с распространением ржавчины рекомендуется незамедлительно срезать пораженные листья. Лучшие результаты по борьбе с этим заболеванием показали такие фунгициды, как «Квадрис», «Байер», «Нативо» и «Сингента».

Профилактика. Севооборот, доступ солнечного света. Избегайте вечернего полива.

Желтая карликовость

Желтая карликовость – вирусное заболевание чеснока. Вирус передается вредителями (тля, чесночный клещ, стеблевая нематода) и через зараженный посадочный материал.

  1. Признаки. Листья покрываются желтыми пятнами, перегибаются у основания и склоняются к земле. Больные растения более низкорослые по сравнению со здоровыми.
  2. Лечение. Химических способов для борьбы с желтой карликовостью чеснока не существует, поэтому соблюдайте профилактику.
  3. Профилактика. Используйте только здоровый посадочный материал, боритесь с вредителями-переносчиками вируса. Уничтожайте зараженные растения, а не компостируйте.

Бактериоз

Бактериоз чеснока, или мягкая бактериальная гниль. Возбудители – бактерии Erwinia carotovora. Распространяется насекомыми, дождевой и поливной водой. Развивается при теплой и влажной погоде.

Признаки. Один или несколько зубчиков смягчаются и насыщаются жидкостью. Шейка при нажатии мягкая, выделяет зловонную жидкость.

Лечение. Фунгицидами: «Пергадо», «Курзат Р».

Профилактика. Просушка перед хранением, хранение при низкой температуре и влажности не более 65%. Избегайте верхнего полива, уничтожайте вредителей, используйте бактерициды на основе меди.

Стеблевая нематода

Нематода – микроскопический червь, поражающий все части чеснока, кроме корней. Питается соком растения и полностью его уничтожает.

  1. Признаки. Светлые полосы на листьях, скручивание и засыхание перьев и луковиц. Неприятный запах гнили.
  2. Лечение. Для борьбы со стеблевой нематодой рекомендуется использование инсектицидов-нематицидов, например, «Акарин», «Фитоверм», «Немабакт». Их можно растворить в воде для полива или заделать в почву.
  3. Профилактика. Соблюдение 4-5 летнего севооборота. Обработка посадочного материала горячей водой: 10-15 минут в 40 градусах, 5-6 минут в 45-и градусах или 2-4 минуты в 55-и градусах. Необходимо тщательно отбирать посадочный материал, проводить дезинфекцию садового инструмента.

Чесночный клещ

Чесночный четырехногий клещ поражает чеснок как в период роста, так и в период хранения. Заражение происходит через землю, ветер и зараженный посадочный материал.

Размер клеща — не более 0,25 мм. На тканях растения самка откладывает яйца, которые зимуют на головках чеснока после уборки.

Признаки. Появление светло-коричневых или желтых пятен на зеленых частях растения и зубчиках, соками которых питается клещ и его личинка. Слабое развитие и искривление листьев. Возможно возникновение белого налета.

Лечение. При обнаружении клещей растение необходимо обработать акарицидами или инсектоакарицидами («Вертимек», «Би-58 Новый»).

Профилактика. Глубокая вспашка грядки, соблюдение севооборота. Высокая кислотность почвы способствует развитию клещей. Предпосадочная обработка зубков акарицидами или инсектоакарицидами.

Общие рекомендации по профилактике и защите чеснока

Главные правила профилактики заболеваний чеснока и его поражения вредителями – соблюдение 4-5-летнего севооборота и тщательный отбор только здорового посадочного материала. Ни в коем случае не компостируйте зараженные растения – их необходимо сжигать.

Многие болезни чеснока развиваются во время его хранения. Поэтому необходимо соблюдать правила уборки и подготовки урожая к хранению, а также условия хранения чеснока.

Для профилактики также рекомендуется предварительно обрабатывать посадочный материал – сушкой, горячей водой или химическими препаратами. Не забывайте и про дезинфекцию садовых инструментов, обуви и одежды, которые могли контактировать с зараженными растениями.

При первых признаках заболеваний или поражения вредителями единственные способы борьбы – химические препараты: фунгициды, инсектициды, акарициды и т.д.

Важно! Использовать химические препараты нужно крайне внимательно: обрабатывать растения можно лишь предназначенными для них химикатами, направленными на борьбу с конкретной болезнью или группой болезней. Внимательно следуйте инструкции по применению этих препаратов.

Чеснок – полезная культура, которая просто обязана расти у каждого садовода и огородника. Защитить его от болезней и вредителей помогут простые профилактические меры.

Если же болезнь все-таки поразила чеснок, не расстраивайтесь. Почти любое заболевание поддается терапии, главное – вовремя заметить его первые признаки.

Севооборот в огороде.

Чередовать огородные культуры на участке нужно с умом, ведь недостаточно просто поменять их местами, нужно еще знать последовательность и систему севооборота

Планирование высадки овощных культур на огороде имеет особую важность. Заключается она в следующем:

1. Если на вашем участке много различных сорняков, с которыми вы боретесь из года в год, то правильное соблюдение севооборота поможет вам с этой проблемой, также ваши растения будут меньше болеть и собирать различных вредителей.

2. Правильный севооборот поддерживает баланс микроорганизмов и полезных веществ в почве. Поддерживается оптимальное строение верхнего слоя почвы, в котором растут огородные культуры

3. Севооборот исключает истощение почвы, поэтому можно не беспокоиться о том что нужно вносить огромное количество удобрений, для того, чтобы почва была плодородной.

4. Каждое овощное растение выделяет своей же корневой системой определенные токсины (колины). Они очень ядовиты для самого же овоща. Разница лишь в том, что какой-то из них менее восприимчив к собственным колинам на следующий год, а какое-то погибает буквально сразу. Так тонко реагируют на свои же токсины шпинат и свекла. Самыми устойчивыми в этом отношении являются кукуруза, бобовые и лук-порей.

Самые распространенные принципы севооборота посадок, это: чередование групп культур, семейств (корнеплоды, зеленные, овощные, листовые культуры) при минимальной ротации равной 3-4 годам.

Чтобы правильно чередовать посадки и составить рациональную схему севооборота, важно знать, к какому семейству принадлежит то или иное растение. Потому что представители одного семейства, как правило, болеют одними болезнями и подвергаются нападению одних и тех же вредителей. К примеру, после салата и корневого сельдерея в почве часто таятся возбудители корневых гнилей. Капуста может подвергаться нападению капустной мухи, иногда кочаны поражает кила, после которой нежелательно сажать овощ на этом месте около 6 лет. Таким образом, нельзя, например, на смену моркови посеять укроп. Эти культуры относятся к одному семейству – Сельдерейные.

Большая часть растений из одного семейства прекрасно уживаются вблизи друг от друга. Но при этом есть исключения, например, паслёновые, морковь, фенхель, огурцы, пастернак нельзя размещать вблизи с родственными культурами. Родственные растения при заражении болезнетворными бактериями или вредными насекомыми быстро распространяют недуг на соседние насаждения. Острый перец при соседстве со сладким переопыляет его, и пло-ды второго становятся горькими. При высадке на соседних грядках огурцов и кабачков, вкус огурцов портится.

Примеров много и лучше перед посадкой распределять культуры в соответствии с их совместимостью. Таким образом, в севообороте учитываются предшествующие и соседствующие культуры на участке.

В таблицах ниже приведена визуальная информация о том, что и после чего можно размещать на огородах.

Что можно сажать и после чего Здесь разберем, что разрешается высаживать и засевать после каких-то конкретных культур. Рекомендации выглядят так:

Морковь. Её лучше всего высаживать сразу огурцов, раннего картофеля или лука. Приемлемым вариантом считается высадка после томатов или капусты.

Лук. Эту культуру лучше разместить на той почве, на которой в прошлом голу росли капустные, пасленовые, огурец или ранний картофель. Если выбора совсем нет, то допускается высадить лук после зерновых или бобовых.

Томаты. Они менее требовательны к грунту, поэтому их разрешено разместить на бывшем месте луковых, бобовых, капустных, огурцов или корнеплодов.

Огурцы. Тут предшественниками могут быть все бобовые (кроме фасоли), лук, корнеплоды, картофель, капуста, пасленовые.

Картофель. Картофель ранний и поздний высаживается на месте, где до этого росли: белокочанная капуста, огурцы, лук, бобовые и тыквенные культуры, свёкла, чеснок, сидераты.

Чеснок. Сажать луче где росли такие культуры, как: тыквенные культуры, картофель, помидоры, капуста, свёкла, бобовые, сидераты.

Баклажаны — высаживаются на грядках, после зелени, бахчевых, бобовых культур, лука на перо и репку, моркови, чеснока, зелени, капусты.

Свеклу луче сажать после тыква, зелень, огурцы, кабачок, раннеспелые помидоры, мята, ранний картофель, базилик, сидераты.

Кабачок и тыква хорошо растёт, там где раньше рос: картофель, сельдерей, чеснок, бобовые, цветная капуста, кукуруза, лук-порей и лук на перо.

Горох высаживается, на места, где на грядках росли луковичные, тыквенные культуры, картофель, капуста и клубника.

Теперь вы знаете, что и после чего можно сажать на следующий год даже на небольшом огороде.

Больше

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *