Переработка малины

Возможности мини-заводов по переработке фруктов

Одним из направлений эффективного бизнеса является мини-завод, ориентированный на изготовление из овощей, ягод, фруктов различных видов продукции, которая всегда пользуется спросом. Наиболее часто переработке подвергаются районированные виды плодовоовощных культур. Например, из яблок можно получить полезный сок, пюре, варенье, сухофрукты.

Переработка фруктов позволяет получять соки

Процесс производства

Процесс переработки конкретных видов фруктов, а также овощей включает себя несколько операций. Начинающему предпринимателю можно выбрать только некоторые из них или приобрести мини-завод, способный выдавать многообразные виды продукции.

Мойка сырья предшествует всем остальным этапам по переработке.

Схема моечно-барботажной машины для мытья фруктов

Сушка. Для получения сушеных разновидностей отбирается доброкачественное сырье. Некоторые виды овощей – морковь, картофель, капуста, зеленый горошек, свекла предварительно бланшируются, поэтому после высушивания им не требуется кулинарная обработка. Чеснок, сельдерей, петрушка, лук, укроп не требуют бланширования.

Схема устройства для сушки яблок

Квашение капусты, соление томатов, огурцов, мочение яблок.

Ингредиенты для мочения яблок

Плодово-ягодное пюре представляет собой перетертую в однородную массу мякоть без плодов и кожицы. Присутствие семян допускается в пюре из ягод – клюквы, ежевики, черники, земляники, смородины, малины. Вкус готового продукта должен повторять аромат свежих плодов и ягод и иметь идентичный им цвет. Например, пюре из яблок имеет оттенки в диапазоне от кремового до светло-желтого цвета.

Фруктовое повидло изготавливается из пюре вишни, персиков, абрикосов, слив. Также используются яблоки, айва, кизил, алыча. Иногда берется смесь фруктов в определенной пропорции.

Технологические нормы расхода сырья при производстве стерилизованного плодового и ягодного пюре

Варенье производится из разных видов фруктов и ягод – замороженных, свежих, сульфитированных. В технологическом процессе для варки используется сахарный сироп, в который могут вводиться пряные добавки – кардамон, ваниль, гвоздика и другие.

Линия переработки плодов на варенья

Для цукатов плодово-ягодное сырье варится длительное время в сиропе, а затем обсыпается сахаром или покрывается глазурью. Могут отделяться плоды из готового варенья, которые 12-18 часов подвергаются сушке в диапазоне температур 40-60°С, после чего обсыпаются сахаром и снова сушатся до готовности.

Консервы из овощей, в зависимости от способа производства, имеют разные виды.

Ассортимент овощных консервов

  • Натуральные полуфабрикаты представляют собой овощи (цельные, кусочками или протертые) в заливке солевого раствора с трехпроцентной концентрацией. Они сохраняют все свойства овощей и служат как основа для салатов, приготовления гарниров и разных блюд. В качестве сырья используется капуста, кукуруза сахарная, спаржа, фасоль стручковая, тыква, горошек зеленый, свекла, перец сладкий, морковь и другие овощи. Из перца, щавеля, шпината изготавливается пюре.Консервы овощные закусочные
  • Закусочные консервы представляют собой овощи — обжаренные или залитые томатным соусом. К ним относятся разнообразные супы (рассольник, щи, борщ), голубцы и прочие разновидности.
  • Заправочные консервы применяются для первых блюд.
  • Концентрированная томатная продукция – паста, пюре, соусы производятся путем выпаривания в различных агрегатах, которыми оснащаются специализированные небольшие заводы.
  • Маринады предполагают приготовление заливки, в составе которой есть уксусная кислота, пряности, сахар, соль. Залитые таким раствором овощи, а также некоторые фрукты сохраняются длительное время.

Соки могут быть овощными (из моркови, томатов, капусты, свеклы). Пользуются спросом фруктово-ягодные — концентрированные, натуральные, с сахаром и купажированные или смешанные соки. Они делаются с мякотью или без нее (осветленные, не осветленные).

Этапы производства фруктовых соков

Фруктово-ягодные консервы, в зависимости от методики производства, представлены несколькими видами – пасты, соусы, компоты.

Еще одна группа фруктово-овощной продукции — это замороженные плоды, которые полностью сохраняют свои свойства. На производственных линиях замораживаются отдельные овощи – фасоль стручковая, зелень, горошек зеленый, кукуруза сахарная, капуста цветная, томаты. Пользуются спросом наборы из смеси разных овощей, которые являются полноценным блюдом.

Замороженные фрукты – груши, персики, яблоки, вишня, абрикосы выпускаются в резаном виде или целиком. Они могут замораживаться в заливке из сахарного сиропа, являясь витаминным десертом. Пользуются спросом ягоды – малина, клюква, смородина, клубника и другие.

Пресс для фруктов,яблок,винограда,томатов

Особенности по сравнению с масштабными линиями

Любой мини-завод, способный перерабатывать большое разнообразие ягод, овощей, зелени, фруктов имеет ряд достоинств, отличающих его от крупных комбинатов.

Мобильность. Производить в условиях небольшого завода можно определенный вид продукции. Это позволяет ориентироваться на наличие сырьевой базы, одновременно оперативно реагируя на происходящие изменения в секторе потребления.

Схема размещения оборудования в цеху

Стабильность. Постоянное поступление овощей, фруктов и другого сырья можно обеспечить, если обратиться к небольшим фермерским хозяйствам, которым сложно реализовывать свою продукцию.

Наиболее быстро начинают приносить прибыль мини-заводы, технологические линии которых оборудованы к целевой переработке яблок, из которых получается широкий ассортимент витаминной продукции.

Основное оборудование

Планируя производство по переработке определенных разновидностей фруктов, зелени, ягод, овощей, целесообразно обратить внимание на мини-завод, оборудованный всеми необходимыми агрегатами и механизмами. Есть многофункциональные линии, для которых потребуется приобретение множества сортов сырья.

Оборудование по переработке фруктов принцип действия

Для небольшого производства можно рассмотреть оборудование для реализации бизнес плана по переработке яблок. Подобные заводы позволяют производить многообразие продукции из них, в том числе и сок, для чего потребуется следующее оборудование:

Электрическая дробилка для фруктов

  • бункеры для сырья, откуда яблоки потоком воды по желобам перемещаются в моечные емкости;
  • сортировочный конвейер;
  • дробилка, в которой фрукты измельчаются;
  • пресс для отжима первичного непрозрачного сока;
  • агрегат ультрафильтрации, в котором сок для очищения проходит под давлением мелкопористые мембраны;
  • вакуумно-выпарная установка, куда одновременно с соком подается пар, нагревающий его для испарения жидкости с веществами, обеспечивающими своеобразный яблочный аромат.

В результате получается сок из яблок высокой концентрации, напоминающий густой мед по консистенции. На этом этапе берется контрольная проба сока, которая помещается в термошкаф и выдерживается при температуре 36°С, чтобы отследить наличие вредоносных микроорганизмов. Перед разливом в сок добавляют воду, выпаренную ранее. После прохождения экспертизы сектора технического контроля продукт готов к реализации.

Подобное оборудование может применяться для изготовления сока из имеющихся в наличии овощей или фруктов.

Бизнес план

Прежде чем запускать завод, ориентированный на выпуск любой продукции из овощей, разнообразных фруктов или ягод, необходимо внимательно изучить рынок сбыта и определиться с потребителями. Вторым важным шагом становится заключение договоров с поставщиками сырья. Рассматривая производство яблочного сока, необходимо проанализировать возможности получения яблок от хозяйств, находящихся недалеко, чтобы снизить транспортные расходы.

Бизнес план по открытию мини завода по переработке фруктов

В случае переработки натурального сырья необходимо учитывать, что код деятельности соответствует ОКВЭД: 15.32 «Производство овощных и фруктовых натуральных соков». Организационно-правовой формой целесообразно выбрать ООО, поскольку небольшие перерабатывающие заводы являются достаточно серьезным бизнесом. На любую вырабатываемую продукцию из овощей и фруктов, включая сок из яблок необходимо получить сертификаты качества. На помещения – производственное, складское, бытовое, офисное потребуется провести согласования с надзорными органами, чтобы получить все необходимые разрешения.

Важным пунктом бизнес плана будет составление штатного расписания. Потребуется технолог, бухгалтер, водитель-экспедитор и рабочие на технологические линии – не менее пяти человек.

Себестоимость производства, окупаемость

Любые перерабатывающие мини-заводы, способные с минимальным использованием ручного труда производить из овощей, ягод, фруктов полезную и востребованную продукцию, должны приносить прибыль. Для этого подсчитываются капитальные расходы. В случае переработки яблок на сок они составят следующую примерную сумму.

  • комплекс оборудования – 2500 тыс. рублей.

Текущие месячные затраты, тыс. рублей:

  • сахар – 8;
  • яблоки – 625;
  • добавки – 4;
  • упаковочные материалы – 32;
  • заработная плата с налогами – 217;
  • коммунальные расходы, амортизация – 18;
  • арендная плата – 65;
  • производственные нужды, цеховые затраты – 210.

Итого себестоимость продукции составит 1179 тыс. рублей.

График спроса по покупкам продукции в России

При ежемесячной производительности в 35000 литровых упаковок доход примерно будет равен:

46 ∙ 35000 = 1610 тыс. рублей.

Прибыль:

1610 – 1179 = 431 тыс. рублей.

С учетом 15%-ного налога чистая прибыль составит:

431 – 64,65 = 366,35 тыс. рублей.

Окупаемость:

«Кооперируйтесь и торгуйте только охлажденной малиной!», — Андрей Марущак

Малиновый сезон–2017 в Украине проходил очень бурно. Растущие объемы предложения ягоды заставили очень нервничать самих производителей, опасавшихся обвала цен. В таком же нервном, и даже истощенном состоянии были и переработчики, которые сорвали голос в телефонных звонках и бурных круглосуточных диалогах с толпами крестьян, выстроившихся у ворот перерабатывающих предприятий, и которые привозили свой урожай даже на телегах. И те, и другие с содроганием щупали дно ящиков – увидеть на своей руке красный сок из потекшей малины было все равно, что собственную кровь.

Ведь известно, что малина — самая скоропортящаяся ягода, со сроком хранения не более суток. Собрав дневной урожай ягод, следует немедленно и стремглав везти ее на базар или в ближайшую переработку. Только для того, чтобы увидеть хвост очереди из своих же коллег с такой же ягодой, и застрять там на долгие часы.

Однако оказывается, что на самом деле именно спешка является главной ошибкой ягодного фермера. Собранную малину следует не везти стремглав на переработку или на базар за десятки километров по жаре, а в первую очередь охладить у себя дома. Одно лишь это увеличивает срок хранения свежей ягоды сразу до целой недели. Это полностью развязывает руки фермеру, который может уже без паники искать лучшую цену и продавать урожай совершенно без потерь.

Об этом секрете и многом другом рассказал коммерческий директор компании «Агро-Вент» Андрей Марущак.

— Наша компания занимается установкой систем и линий охлаждения и заморозки, и строительством хранилищ для ягод, овощей и фруктов на базе голландского оборудования. До недавнего времени мы строили в основном хранилища для овощей. Однако в последнее время мы видим бурный рост ягодного сектора. В частности, в Житомирской, Черниговской и Волынской областях, где закладываются сотни гектаров промышленных плантаций голубики. Что касается малины, то эта тема лично для меня более чем близка, потому как у меня самого есть гектар под этой ягодой.

— Расскажите о решениях для малых фермеров.

— Прежде чем говорить о технологиях и оборудовании, следует сразу уточнить, кто такие эти малые фермеры? Малый фермер – это тот, у кого есть минимум 10 га одной ягоды, а лучше – от 25 га. Вот именно эта категория и может рассчитывать и планировать закупку оборудования по охлаждению. И если цена на ягоду исключительно удачная в каком-то году, то замахиваться на покупку оборудования для себя можно и с 5 га ягоды.

— Извините, но в нашем случае речь идет и о «ягодных огородниках», которые на своих 10–15 сотках заменяют малиной монокультуру картошки.

— «Малиновые огородники» должны искать кооперации с малыми фермерами, которые будут ставить у себя охлаждение для ягоды. А ягодные фермеры сами должны предлагать своим соседям с малыми площадями малины услугу по охлаждению ягоды и поощрять их к расширению площадей под ягоду.

Это — обоюдная выгода. Огородники получают пригодную к выгодной продаже ягоду, а малые фермеры имеют шанс перейти в высшую лигу – в поставщики товарных партий. Малые объемы – это уже перегретый во всех смыслах рынок свежей ягоды, со всеми вытекающими отсюда последствиями. Товарные партии от 20 тонн — это то, что интересно переработчикам, которые пригонят свою фуру прямо под ваши ворота и по вашей команде.

В Европе кооператив — это 50 фермеров по 10 га ягоды у каждого.

Этот кооператив формирует товарные партии и без проблем их продает. Вот куда и нам следует расти и двигаться.

— Какие конкретно выгоды от охлаждения малины получает производитель?

— Малина, если ее сразу после сбора на любой жаре охладить до +4…+6°С, вместо суток будет спокойно храниться целую неделю. А голубика в охлажденном состоянии хранится минимум 2 недели, а вообще у нас ее научились хранить в свежем виде до 3–4 месяцев.

Итальянцы уже хвастаются, что хранят голубику и полгода.

Правда, речь идет только об одном конкретном сорте. Это невероятная выгода — собрать голубику у себя летом и продать на Рождество вместо импортной из ЮАР или Южной Америки. Нам тоже следует об этом задуматься, учитывая то, что наша голубика направляется в основном на экспорт. Первым сортом считается первый сбор. А яблоки на современных технологиях хранятся уже от 6 месяцев до двух лет (!).

— Каковы технические требования к охлаждению ягоды?

— Требования очень простые в цифрах и сложные технически. Ягода должна оказаться в камере охлаждения на протяжении 2 часов после сбора и на протяжении 1,5–2 часов охладиться до +4°С или максимум до +6°С. Это называется «rapid cooling» — быстрое охлаждение.

— В чем же техническая сложность быстрого охлаждения?

— С ягодой сложность не только техническая, но и финансовая. Ягоду предписано охлаждать только методом быстрого охлаждения, то есть, сразу вся партия должна быть охлаждена не более, чем за 2 часа.

Ягодная камера, в отличие от овощной, — очень небольших размеров, например, площадь пола может быть 2х2 или 2х3 метра. Вдоль стен с двух сторон ставятся паллеты с пластиковыми решетчатыми ящиками с перфорацией, где ягода насыпана тонким слоем не более 2,5 кг в ящике общим весом на паллете до 400–600 кг. Ящики укладываются друг на друга, и все это многоэтажное сооружение должно насквозь продуваться холодным воздухом до полного охлаждения ягоды до требуемых +4°С. Сразу скажу, что в привычных нашим ягодникам лубяных корзинах охладить ягоду невозможно — только пластиковые ящики с перфорацией, так называемые «чешские». Партия ягоды — это от 200 кг, а в среднем — от 500 кг единовременной загрузки.

Ягодные холодильники — самое узкопрофильное оборудование,

в отличие от заморозки. Они могут работать только с ягодой и ничем другим. Они работают только 2–3 месяца в году, на время ягодного сезона. И все остальное время стоят пустые.

Ягодные холодильники — самое экстремальное оборудование.

Потому что именно к ним предъявляются самые жесткие требования по производительности, то есть по скорости охлаждения, и по надежности. Сбор ягоды часто проходит на максимальной жаре, сама ягода загружается почти с температурой окружающего воздуха, ну в среднем до 26°С до 31°С. Любая поломка холодильника даже на несколько часов — это катастрофа для фермера, которые теряет сразу несколько суточных партий.

Такие жесткие требования и условия определяют также техническую и финансовую сторону вопроса охлаждения ягоды. Из-за погодных условий во время уборки ягод и требования по скорости охлаждения требуемая мощность может составлять 10–20 кВт, а цена — начинаться от 5 тыс. евро. Холодильник на 2,5 т ягоды вместе с тарой стоит от 10–20 тыс. евро. Правда, если проявить чудеса изобретательности, то «сообразить» функционально пригодную камеру можно и за 1000 евро, и она с запасом поместится в 20-футовом контейнере. Но я настоятельно предостерегаю от покупки холодильного «секонд-хенда» под охлаждение ягоды — именно по причине требований к надежности.

Правда, в этом вопросе остается еще одно, и самое узкое место: веерные отключения электричества. Следственно, надо думать и о резервном питании.

— Намаявшись в этом году в очередях на заморозку, может ли ягодный фермер замахнуться на строительство собственной заморозки?

— Может, но это уже будет не ягодный фермер. Ключевая разница между оборудованием для охлаждения и заморозки состоит в универсальности. Как я уже сказал, охлаждение ягоды производится только на узкоспециальных установках. А вот линия заморозки является всеядной, и ее сезон начинается от майской клубники и до ноябрьского лука и моркови. А замораживать можно и зеленый горошек, и брокколи, и сладкую кукурузу, и вишню, и фрукты.

Но как раз на заморозке проще всего работать именно с малиной или ежевикой: она не требует подготовки. Вот как высыпал ее из ящиков на конвейер — так она и пошла на заморозку. А вот с овощами требуются еще отдельные линии по очистке и нарезке вместе с бригадами рабочих. Если замораживать вишню или персик и прочие косточковые, надо ставить и машины по выбиванию косточки: отдельно для вишни, отдельно для сливы, отдельно для персика и т.д. На персике еще и шкурку надо сдирать.

Сами линии заморозки делятся на два типа. Дорогие туннельные, которые морозят малину, которая непрерывно поступает по конвейеру и проходит через туннель. И более дешевые статичные, где партия загружается в ящиках в камеру, как на охлаждение, но охлаждается до -25…-30°С. Преимущество туннельных в том, что они обеспечивают идеальное качество: вся ягода выглядит как свежая и полностью рассыпчатая. После размораживания она не течет. В статичных же обычное дело — образование глыб и комков, и цена на такую продукцию ниже.

Минимальная цена линии туннельной шоковой заморозки — 300–400 тыс. евро, а статической — от 50 тыс. евро и даже меньше.

Сейчас уже по всей Украине работает много линий по заморозке, и они предоставляют услуги именно по высококачественной туннельной заморозке продукции всем желающим. Сами малые фермеры определенно не осилят закупку туннельной линии, и на самом деле у них нет такой необходимости.

Наиболее рациональным выходом является даже не продажа своей ягоды на заморозку, а только заказ услуги по заморозке и хранению ягоды на складе замороженной продукции. В этом случае фермер остается собственником своей ягоды, уже замороженной, и может спокойно ее сам продавать напрямую, отгружая с чужого склада хранения.

— Кстати, раз уж речь пошла о хранении, определенный ажиотаж вызвали разговоры о рынке столового винограда. Может ли ягодник заниматься и этим?

— Да, развитие инфраструктуры по хранению отечественного столового винограда — это тема очевидная. Особенно, учитывая постоянную девальвацию гривны, которая делает импорт винограда все менее и менее выгодным бизнесом.

Мы монтировали хранилища для винограда в Азербайджане, и лично я очень надеюсь, что нам повезет заниматься этим и в Украине.

Однако хранение именно винограда — это самый большой вызов с технической точки зрения. Кошмар столового винограда состоит в том, что он может храниться только в ядовитой газовой камере. В одном случае на виноград стелется «салфетка» с сернистым ангидридом, а в другом — сернистый ангидрид вдувается непосредственно в циркулирующий воздух. Ангидрид необходим для уничтожения гнилостных грибков и бактерий на винограде. Как известно, при контакте с водой ангидрид образует серную кислоту. Поэтому в виноградном хранилище применяются только сэндвич-панели и только из нержавеющей стали. Мы знаем, что азербайджанцы кроме винограда, применяют такие хранилища и для свежих гранатов.

И вот после того, когда я вам описал техническую сторону виноградного хранилища и применяемые материалы, вы можете получить представление и о финансовой стороне такого проекта.

— Тогда вернемся к заморозке. Кроме малины, какие еще ягоды замораживают? Ежевику или голубику, например?

— Конечно. Ежевика вообще ничем не отличается от малины и такая же простая: высыпал на конвейер, как она есть, и она пошла. Также без проблем морозят и голубику, несмотря на стереотип, что это чисто десертная ягода для употребления в свежем виде. Другое дело, что на заморозку идет ягода не то что некондиционная, а с мелкими внешними дефектами товарного вида, которые полностью маскируются заморозкой. Мороженую голубику с удовольствием берут и на соки, и молочники на йогурты, и теперь даже на жвачки.

— Подводя итог нашей беседе, какие бы еще советы Вы хотели дать нашим читателям?

— Я бы очень настоятельно советовал присмотреться к туннельной заморозке. Причем не как к придатку к фермерскому хозяйству, а как к полностью самостоятельному бизнесу.

Я считаю, что в условиях Украины в каждом районе каждой области нужно иметь не одну, а по крайней мере по 5 линий туннельной заморозки. И работать не только с малиной, а со всеми возможными ягодами и овощами, которыми вас обеспечат в первый же сезон.

Такая линия стартует с продаж остатков ранней клубники в мае и заканчивается в ноябре заморозкой резаного лука и морковки. Тот же клубничный бум, который стартовал по всей Украине после захвата Крыма, уже сейчас имеет такое следствие, что ягода с заложенных в 2014–15 годах плантаций в этом году вместо свежего рынка пригодна уже в основном на переработку.

А рынок замороженного лука — это вообще целина.

Я знаю конкретные случаи, когда многие фермеры заказывают именно заморозку лука. У свежего лука даже в хороших условиях хранения все равно достаточно высокий процент потерь. А продавать его в еще в полностью кондиционном состоянии сейчас не позволяет низкая цена на рынке. И вот фермеры нашли выход в заморозке. Заказывают заморозку и потом продают замороженный лук на полуфабрикаты производителям блинчиков с мясом и, главное, — пельменей, куда лук входит по рецептуре. Есть один клиент, который морозит сразу 600 тонн лука. Но я думаю, что и обычные домохозяйки не откажутся от пакета замороженного нарезанного лука, помня слезы и мучения при чистке свежего лука, особенно весной, когда хороший лук еще надо найти и цена на него совсем другая.

Вадим Нанинец

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *